L’hygiène et la méthode HACCP en cuisine

Durée

14 heures - Présentiel

Objectifs

• Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire
• Appliquer ces règles à son environnement professionnel
• Prévenir tout risque de contamination et de développement
• Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires

Programme

Visite des unités de production

• Prise de connaissance des procédures d’hygiène déjà en place
• Adaptation de la formation selon les points forts et les points faibles de l’établissement

Les fondamentaux de la réglementation

• Présentation réglementaire du paquet Hygiène, de la méthode HACCP et du Plan de Maîtrise Sanitaire
• Hygiène : l’hygiène alimentaire ? (analogie avec l’Hygiène à la maison)
• Obligation vis-à-vis de l’usager

Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration

• Les principaux germes
• Les modes de contamination et de multiplication
• Les dangers microbiologiques, physiques, chimiques et leurs moyens de maîtrise
• Les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives)

Le Plan de Maîtrise Sanitaire

• Les bonnes pratiques d’hygiène :
  • Précautions standards
  • Hygiène du personnel et des manipulations
  • Chaîne du froid et chaîne du chaud
  • Marche en avant dans le temps et dans l’espace, nettoyage et désinfection des locaux et matériels
• La méthode HACCP :
  • Les notions de risque et de danger
  • Les principes de l’analyse des risques
  • La maîtrise des dangers et les autocontrôles dans chaque étape de la restauration (de la réception au service)

 Traçabilité et gestion des non-conformités

Mise en pratique :

• Analyse d’un risque et d’une mise en place d’actions préventives sur les étapes de restauration de l’établissement

Public concerné

Personnel exerçant en cuisine et/ou en salle de restauration / Prérequis : aucun

Profil formateur

Diététicien, Consultant-formateur spécialisé en hygiène alimentaire et sur le processus de restauration

Contact

formation@mqs-formation.com

02 99 05 96 42